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梅干しの簡単な漬け方のコツ!絶対失敗しない方法はコレ!

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plum-379452_6406月になると梅仕事のシーズンが始まります。

毎年、梅干しを漬ける事を習慣にされている人も
今年こそは初梅干し漬けにチャレンジ!という人にも

絶対に失敗しない梅干しの簡単な漬け方のコツを
いくつか集めてみましたので、参考にしてもらえたらうれしいです。

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ナイロン袋で作る、重しやカメがいらない簡単梅干しの作り方

この梅干しは、カメの代わりをナイロン袋を使って
最初の塩漬けから赤シソの漬けこみまでやってしまうので
初心者の人にもやりやすい漬け方です。

塩分も18%と従来のすっぱい梅干しの塩分濃度で漬けてあるので
漬けあがったあとも、もちろん常温で保存できます。

塩分濃度18%というのは

梅 3キロに対して 塩 540グラム で塩漬けします。

こちらは動画です。

重石もカメもいらない簡単梅干しの作り方 How to make Umeboshi(Pickled Japanese Ume)  Vol.1

 

干さずに漬ける梅干し

梅干しは塩漬けが終わると、8月の土用の間の三日三晩
土用干しというのをするのが定番ですが

マンション住まいであったり、夜まで梅の見張りはできないなど
時間的に不可能な事もたくさんあります。

そういう人にも失敗なく手間のかからない梅干しの漬け方があります。

タカコ・ナカムラさんという「ホールフードスクール」を
主宰されている方のレシピです。

【材料】

・青梅(完熟したもの)1キロ
 梅の選び方ですが、黄色に熟したものがベストですが
 ない場合は、ふっくらとした形で斑点がないものを選んでください。

 完熟していない梅は、2,3日室内に置いて追熟させると良い。
 これを50度のお湯に入れて軽く洗い、汚れを取る。

*温度計がない場合でも50度のお湯を作るには?
Yahoo!知恵袋でこのようなテクニックが紹介されていました。

■簡単に50度付近のお湯を作るテクニック
(1) やかんやポットにお湯を入れて沸騰させる
(2) 同じ量の水道水を用意する
(3) 2つをボウルの中で混ぜると、50~55度のお湯になる。

・天然塩 100グラム

・砂糖(あれば果糖)100グラム

【作り方】

50度のお湯で洗った梅をザルに上げて水切りをします。

この梅を密封袋に入れ、天然塩と砂糖を混ぜ合わせたものを加えます。

加えた後で均一になるようにならします。

重しはしないで、2,3日置くと梅酢が上がってきます。(透明な水分です)

保存容器に直接梅と梅酢を入れて、冷暗所に置いておき

土用の日に容器ごと太陽に当てます。

【作り方の補足をします】

まず、梅干しに砂糖?と思いますが、砂糖を入れることで
塩分量を10%まで減塩することができ、保存性も良いので
もちろん常温保存ができます。

出来上がった梅干しは、甘さは感じられませんが
塩だけで漬けたものよりも味がまろやかに感じます。

梅干しは体に良いから食べたいけれど、すっぱいのが苦手
という人には良さそうです。

我が家ではいろいろな漬け方をした梅干しがありますが
この漬け方の梅干しが一番早く無くなって行きます。
皮も柔らかいので、料理にも使いやすいです。

赤シソの出回る時期には、赤シソも50度のお湯で洗い
塩をもみ込んであくを絞って捨てて、あとは保存容器の
梅の上に均一になるように入れます。

赤シソを入れない場合は、色は薄いローズ色のようになりますが
従来の梅干しよりも、フルーティーな香りがします。

保存容器は、従来の方法ではカビ防止のために
煮沸消毒をしますが、容器の内側ににがりをスプレーで
吹きかけるだけでも良いそうです。

土用干しの方法ですが、容器に入れたままで
太陽の当たる窓付近に出しておくだけでも充分です。

この梅干しは、漬けてから半年後から食べられます。

昔から「梅干しにカビを生やすと家族に良くないことが起こる」と
聞いた事がありますが、このカビは梅の酵母が活発に働いた影響だと
いうことがわかっています。

もしもカビが生えてしまったら、梅を取り出して
梅酢を鍋に入れて一煮たちさせます。

粗熱が取れたら、きれいにした保存容器に梅と一緒に
戻せば問題ありません。

以上が作る上での補足事項です。

さしす梅干し

この梅干しは、長野県在住の横山タカ子さんが考案されたものです。

NHKのきょうの料理で放送されました。

さ は砂糖
し は塩
す は酢

この三つで梅を漬けます。

この梅干しも酢を入れることで、減塩になってカビも少ないそうです。

そしてできた梅酢が美味しくて、お料理に活躍してくれます。

【材料】

完熟梅(なり口を取る) 1キロ
 *なり口・・・へたの黒い部分

ざらめ糖 300グラム
粗塩   100グラム
酢    カップ4

【作り方】

完熟梅は水で洗い水気をふいておきます。

漬けこむ容器は、洗って乾かし、酢で湿らせたふきんで拭いておきます。

漬け込む容器は、ガラスまたはホウロウなどの酸に強い素材のものが
良いです。

梅を容器に入れて、ざらめ糖、粗塩、酢を上から注いで
涼しい所に置いて、時々容器ごとゆっくり回します。

完全に梅が浸かる状態にします

梅を漬けた時に完全にさしすの浸かる状態にしますが
どうしても梅が浮き上がってしまう場合には
平らな皿などで落としブタをします。

それでも浸からない場合には、塩:砂糖:酢を
1:3:8の割合で混ぜた物を作り、適宜加えます。

なるべく涼しく、日の当らない場所に2週間以上置いておきます。

8月の土用の時期に土用干しをします。

梅の汁けをきって晴れた日に3日3晩程干します。

2日目と3日目の朝にそれぞれ1回梅をひっくり返します。

*土用干しの効果・・・風味が凝縮されて保存性も増します。

土用干しの時に雨に当たってしまったら

梅を漬けているさしすをボウルに少し取り分けて
その中で雨に当たった梅を振り洗いします。

それを再びざるに並べ、晴れた日に三日間干し直します。

干した後は保存容器に戻して保管します。

放送を見ていましたが、この梅干しには赤シソは入っていませんでした。

出来た梅酢のさしすを料理に使うために、あえて赤い色は付けないように
されていたのでしょうか?

この梅干しの主役は、案外さしすなのかも?と感じました。

万能調味料といわれていた
さしすを使ったレシピを紹介します

じゃがいもと鶏肉の梅煮

じゃがいも 500グラムを乱切りにしてゴマ油で炒めます。

水1カップを加えて少し柔らかくなるまで煮ます。

さしす梅干し1個を入れてほぐします。

鶏肉を入れて火を通し、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1
砂糖大さじ1を入れて時々上下を返しながら

汁けが少なくなったら
出来上がりです。


夏野菜のさしす寿司

さしすをすし酢に使います。

炊きたてのご飯(約2合分)はほぐさずに塊のままで。

さしすを70ミリリットル、手水にもさしすを使ってしゃもじを浸します。

ご飯をほぐす前にさしすをかけます。

寿司飯の上に野菜類を入れます。

ゆでたグリーンアスパラ 3本
トマト 1個
ミニトマト 小10個
パプリカ(赤、黄) 各2分の1個
きゅうり 1本

他にあれば
セロリ 2分の1本、トレビス 適量

このお寿司は、暖かい酢飯に野菜を入れることで
しんなりして馴染んで食べやすくなります。

お寿司というより、ライスサラダのようです。

その他梅干しに関しての疑問を
いくつか見つけましたので紹介します

梅干しの酸っぱさを見分けるには?

塩分濃度18~20%の塩分なら相当酸っぱいです。
梅干しの容器の塩分濃度を見るとわかります。

梅干しの賞味期限は?

昔ながらの高濃度の塩分(18~20%)で漬けられた梅干しなら
賞味期限は無いも同然です。

以前、100年以上前の梅干しが見つかったという
ニュースもありました。


梅干しの皮が硬くなるが、どうしたら柔らかく漬けられますか?

梅が完熟状態の物を使うと柔らかく漬けられます。
黄色よりオレンジ色ぐらいの、甘い香りが漂ってくるぐらいの物が
良いです。

皮にポツポツとシミのでている物も硬くなるようです。

ちなみに、有名な南高梅は、日持ちの関係で
超完熟状態では売られないので
漬け上がりが硬くなる可能性があります。

まとめ

日本の伝統的な保存食が、案外簡単な方法で作れますので
今まで躊躇していた人も、思い切って梅1キロから
チャレンジしてみてはいかがですか?

一度やってみると、もう少しもう少しと、いつの間にか
家じゅうが保存食のビンでいっぱいになるかも・・・。

一年に一度しか梅の季節は来ないので、我が家も梅が出回っている時期に
できるだけたくさんの梅干し作りをしようと思います。 

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